Enchiladas met kip, zwarte bonen en maïs

Een enchilada is een traditioneel Mexicaans gerecht, dat bestaat uit een gevulde tortilla met een vulling van vlees en kaas. Een enchilada wordt traditioneel geserveerd met enchiladasaus of guacamole. In deze enchiladas zitten ook nog zwarte bonen en mais. Wij hebben twee enchiladas per persoon gegeten, dat was méér dan genoeg. I.p.v. peterselie kun je ook kiezen voor koriander.

Ingrediënten voor 6 enchiladas:

• 6 (volkoren) tortilla’s 
• ca. 400-500 ml enchiladasaus
• 1 ui, gesnipperd
• 400 gram kippendijfilet
• roomboter
• olijfolie om in te vetten
• 400 gram zwarte bonen
• 150 gram maïs 
• zout
• versgemalen zwarte peper 
• 200 gram geraspte kaas
• 1/2 bos fijngehakte peterselie (of koriander)

Bereiding:
Pel en snipper de ui. Snijd de kippendijfilets in stukken van ca. 2 à 3 cm. 

Smelt de roomboter in een koekenpan en bak hierin de gesnipperde ui ca. 2 minuten. Voeg daarna de kippendijfilet toe en bak deze mee op middelhoog vuur tot de kip lichtbruin gekleurd is. Roer de kip regelmatig om om aanbakken te voorkomen. Voeg twee eetlepels enchiladasaus bij de kip en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout.
Ondertussen de oven voorverwarmen op 180º C. De zwarte bonen wassen en uit laten lekken. Doe hetzelfde met de mais. Hak de peterselie (of koriander) en vet een ovenschaal in met wat olijfolie.

We gaan nu de tortilla's vullen. Besmeer elke tortilla met 1 à 2 eetlepels enchiladasaus (de hoeveelheid saus is afhankelijk van de grootte van de tortilla). Zorg dat je genoeg vulling hebt voor het aantal tortilla's. Verspreid over het midden van de tortilla de zwarte bonen en de mais. Doe hetzelfde met de kip. Als laatste verdeel je een volle eetlepel geraspte kaas over de vulling. Vervolgens rol je de tortilla zo strak mogelijk op en plaats de tortilla gelijk in de ovenschaal. Herhaal deze stappen tot al je tortilla's gevuld zijn en in de ovenschaal liggen. Schep nu de overgebleven enchiladasaus over de tortilla's. Bestrooi met de gehakte peterselie (of koriander) en bestrooi met de rest van de geraspte kaas. 
Bak de enchiladas in het midden van de voorverwarmde oven voor ca. 15-120 minuten tot de kaas gesmolten is.
Lekker met een groene salade met b.v. avocado en tomaat.

Eet smakelijk!